커피의 과육(pulp)을 제거하는 방법으로 건식법(dry processing=natural)과 습식법(wet processing=washed)으로 나뉘어 진다.
1. 건식법
건식법이란 가장 오래된 건조 방법으로 커피체리 그 상태로 건조하는 방법이다. 이 방법은 물이 부족한 국가에서 주로 사용되고 있으며 과육 그 상태로 건조되기 때문에 곰팡이가 피거나 썩을 위험이 있다.
하지만 과육 그 상태로 건조를 하면서 과육이 생두에 흡수되어 단맛과 바디감이 풍성하다.
브라질, 에티오피아, 아이티, 파라과이, 인도, 에콰도르산 아라비카가 주로 건식법을 이용한다.
2. 습식법
습식법은 대부분의 아라비카 생산지역에서 이용하고 있으며 물을 많이 사용해 건식법보다 비용이 많이 들지만 좋은 품질의 생두를 얻을 수 있다.
습식법은 수확된 커피체리를 물이 들어있는 수조에 넣어 세척과 분류, 과육을 제거하며 발효탱크로 옮겨 파치먼트 상태로 발효시킨다. 발효과정 중에서 끈적끈적한 점액질이 용해되는데 이 과정으로 인해 원두의 신맛이 강하게 나게 된다.
습식법은 가공공정이 복잡하여 비싸지만 품질이 대체로 우수하고 편차가 없어 깔끔한 신맛과 향을 얻을 수 있다.
3. Pulped Natural = Honey Processing
외피만 제거한 상태로 건조하여 워시드 가공법보다 좋은 단맛과 바디감을 가지며 내츄럴 가공법 보다 깔끔한 애프터를 얻을 가능성이 크다. 파치먼트를 감싼 점액질을 꿀에 비유해 허니 프로세싱이라고도 불리며 점액질 두께의 따라 블랙, 레드, 옐로우, 골드, 화이트 순으로 분류가 되고 있다.
4. Semi Wahsed
이 방식은 기존 워시드방식이 심각한 환경오염으로 인해 대안으로 떠오르고 있다. 과육 제거 후 점액질 제거를 물이 아닌 기계를 이용하여 제거하며 발효과정을 생략해 물의 사용을 최소화 한다. 점액질을 물로 제거하는 경우 점액질의 산이 포함되어 강물이 오염되는데 이를 방지하여 친환경적인 방법이라 할 수 있다.
다만 발효과정의 생략으로 워시드 커피보다 산미가 적으며 내추럴보다 단맛이 적다.