판교바리스타의 창업노트

에스프레소 추출 변수에 있어서 유일하게 신경써야 할것이 분쇄도이다.

너무 빨리 추출되면 곱게, 느리게 추출되면 굵게하며 그 외 변수들에 대해선 일정하게 유지해야한다.

추출이 끝난 커피 퍽을 포터필터에 그대로 남겨두는데 그 이유는 포터필터의 온도를 일관되게 유지되도록 하기 위해서. 새로운 포터필터를 낄때는 신속하게 새로운 커피를 담고 2온스의 물을 흘려 헤드를 펄싱한 후 끼워 넣기.

가용성 향미 오일의 결합을 헐겁게 하여 보다 많은 향미가 커피에서 빠져나올 수 있게 해줌

공기 중 산소는 불포화지방과 결합하여 산화시킴

커피 기름은 불포화지방을 함유하고 있는데 이 불포화지방이 향 성분을 머금고 있어 기름이 산화되지 않도록 산소를 차단해야함.

음식을 120도 이상의 고온에서 가열할때 일어나는 갈변반응을 뜻함.

원두의 당분과 아미노산이 고온의 열에 반응하여 갈색으로 변하며 이때 수많은 향미물질이 생성됨.

로스팅 중 특정시점에서 팝콘 터지는 것과 같은 파열음이 들리는 것 

1차크랙 : 원두 내부의 수증기가 압력을 견디지 못하고 외부로 터져나오면서 생기는 것

2차크랙 : 이산화탄소의 방출로 인해 발생하는 것

국가 자체의 고도가 770m ~ 2,670m 정도의 높은 나라. 리틀스위스 라고도 부름

20세기 초반에 들어서야 벨기에 식민통치자들에 의해 재배되기 시작함.

브룬디 커피의 특징으로는 원두가 큰 편이며 열대과일의 새콤달콤한 맛과 부드러운 신맛이 특징

대표 농장 : Bujumbura, Kayanza, Ngoji, Muyinga

플랫버

1. 평면형 칼날로 위, 아래 날이 서로 마주보는 형태. 톱니바퀴 형태로 칼날이 빠르게 회전하여 원심력이 더해져 원두를 빨아드려 분쇄하는 원리. 분쇄날이 가까우면 가늘게, 멀면 굵게 갈림

2. 빠른회전력으로 빠르게 분쇄하여 분쇄도가 일정하며 맛이 깔끔한 클린컵이 특징

3. 회전이 빠른만큼 발열이 높아 원두의 산화촉진 및 커피 고유의 향미 손실

코니컬버

1. 원뿔형 칼날로 서로다른 두개의 칼날이 맞물려 으깨듯이 분쇄함. 커팅 날이 플랫버보다 더 길어 모터 속도가 느림.

2. 회전속도가 느려 발열로 인한 손실이 적음. 따라서 원두 산화촉진 및 커피고유향미 손실의 단점에서 벗어남

3. 플랫버에 비해 불균일한 분쇄도를 보이고 미분이 상대적으로 많음.

코니컬버가 추출시 더 걸쭉하고 진하며 달콤해지고 추출량도 많아진다는 견해가 있음.