판교바리스타의 창업노트

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인테리어 - 따뜻한 라떼 위주로 사진 찍기

고도가 높을수록 일교차가 커지고 이에 따라 커피의 생장속도도 느려져 열매의 숙성기간이 길어진다.

식물의 잎은 낮 동안 햇빛을 받아 잎의 엽록체에서 빛과 이산화탄소를 이용하여 탄수화물과 산소를 생성하는 광합성 작용을 한다. 동시에 호흡도 같이 일어나는데 호흡을 통해 세포 내 포도당과 산소가 결합하여 열에너지로 전환되고 이산화탄소를 배출한다. 고도가 높은 경우 커피나무가 광합성을 활발히 진행하다 밤이되어 기온이 급격히 떨어지면 자기 자신을 보호하기 위해 호흡작용이 더뎌지며 생성된 포도당을 세포 내 축적한다. 이 작용을 통해 생두밀도가 단단해져 복합적인 향미와 산미가 두드러진다.

TDS란 : Total Dissolved Solids 총용존고형물. 커피 안에 들어있는 커피성분의 총량을 수치화 한 것으로 농도와 깊은 관련이 있으며 강도(strength)로도 표현된다. 고형물의 함량이 많을수록 커피 농도도 진해지는데 프렌치프레스처럼 물에 닿는 분쇄원두의 표면적이 넓은 방식으로 커피를 내렸을 때 진한것도 그 이유이다. 커피 농도는 커피의 바디와도 연관된 개념인데 고형물이 많을수록 입안에서 느껴지는 무게감이 무거워지기 때문.

추출수율이란 : TDS가 커피농도 자체를 의미한다면 추출수율은 커피 추출에 사용한 원두에서 커피성분을 얼마나 추출했는지 표현한 수치. 추출수율= 추출된커피성분의양/사용원두양 * 100. 추출된 커피성분의양 = TDS * 추출한 커피 총량 / 100

로부스타는 아라비카보다 고온다습, 저지대에서 자라는데 가혹한 세균과 해충으로부터 자신을 보호하기 위해 생화학 물질을 많이 만들어내기에 병충해에 강한 품종으로 자리잡았지만 이러한 물질이 아라비카에 비해 거친 맛의 원인으로 자리잡음. 아라비카종이 지방질과 당분의 함량이 60% 이상 많은데 지방질은 향을 가두어두는 역할을 하며 당분은 열분해되어 커피 향을 만드는 전구체임.

열매속에 커피콩이 하나만 존재하여 조금 작고 동그랗게 생김. 두 개의 생두에 가야할 영양소가 한 개의 알맹이에 모여 일반 생두보다 맛이 뛰어나다는 의견이 나오면서 인기를 얻기 시작하나 과학적으로 증명되지는 않음.

토양의 화학적 성분, 일조량, 고도, 강수량, 전반적 기후 조건이 다르기 때문. 하지만 같은 국가 내에서도 토양, 강수량, 일조량 등이 달라 맛이 다르기 때문에 국가별 커피 특징을 단정하는 것은 조심스러운 일.

고도가 높을수록 일교차가 커지고 이에 따라 커피의 생장속도도 느려져 열매의 숙성기간이 길어진다.

식물의 잎은 낮 동안 햇빛을 받아 잎의 엽록체에서 빛과 이산화탄소를 이용하여 탄수화물과 산소를 생성하는 광합성 작용을 한다. 동시에 호흡도 같이 일어나는데 호흡을 통해 세포 내 포도당과 산소가 결합하여 열에너지로 전환되고 이산화탄소를 배출한다. 고도가 높은 경우 커피나무가 광합성을 활발히 진행하다 밤이되어 기온이 급격히 떨어지면 자기 자신을 보호하기 위해 호흡작용이 더뎌지며 생성된 포도당을 세포 내 축적한다. 이 작용을 통해 생두밀도가 단단해져 복합적인 향미와 산미가 두드러진다.

우리나라는 일본의 영향을 받아 핸드드립 커피라 칭하지만 유럽과 미국은 푸어오버라 칭함. 일본은 물줄기의 일관성에 큰 의미를 두고 마치 하나의 예술행위를 하듯이 물을 붓는 반면, 푸어오버 커피는 물과 커피의 양만 정확하면 붓는 과정 자체를 크게 중요하게 여기지 않는다. 하지만 드립과 푸어오버를 구분해 사용하는 전문가들이 늘고 있는 만큼 일본의 방식이 잘못된 것은 절대 아니다. brewers championship의 우승자들의 유튜브 영상을 보아도 각자만의 방식이 있으며 이들이 일관적으로 하는 말은 본인만의 스킬을 만드는게 중요하다고 한다.

전 직장에서 커피에 대한 꿈과 함께 퇴사 후 들어온 곳. 6개월 여를 근무하였고 사직서를 냈다.

사실 창업에 대한 생각만 있었지 아무런 정보도 없던 내게 하루하루가 교육의 무대였고 쉬는날에도 커피관련 책을 읽느라 반년간 제대로 휴식을 가져본 적이 없는 것 같다.

그러다 보니 몸이 점점 무너져가는게 느껴지기도 했고, 계속 공부하면서 에스프레소 보다는 드립과 로스팅에 대한 관심이 많아지면서 퇴사를 결정하게 됐다.

앞으로는 월~금만 일하면서 주말에는 원데이 클래스를 집중적으로 다니며 유명로스터리카페들의 노하우를 배우면서 창업을 도전하고자 한다.

앞으로 창업시 내가 원하는 건 하나의 싱글 오리진으로 드립과 에스프레소 베리에이션 음료를 내리며 분기마다 새로운 원두로 바꾸는 컨셉을 내세우고 싶다.

로스터기는 스트롱홀드, 머신은 라마르조꼬 리네아 클래식 or 훼마e61 레전드, 그라인더는 미토스원, ek43드립은 클레버를 사용하여 일관된 맛을 내세우고 싶다.

돈을 얼마나 더 모아야 할까..