우유 스팀(스티밍)의 원리 및 그 외 내용

동영상을 미리 시청하자.

1. 찬 우유를 피처 절반정도 부어라.

2. 스팀완드의 물을 제거하라

3. 스팀완드와 피처간의 각도는 15도 정도로, 피쳐 가운데에서 조금 벗어난 곳에 위치 시킨다.

4. 스팀 팁을 우유와 평평하게 둔다.

5. 우유와 거품을 섞기 위해 피쳐를 들어올린다(스팀완드가 잠기도록)

어느 블로그를 찾아보던 처음엔 공기를 주입하고 롤링을 하여 섞어 벨벳밀크를 만든다 써있지만, 그 원리에 대해 궁금한 나는 구글을 검색하기로 했다.

Q. 거품이 형성되는 원리가 무엇인가 ?

A. 스팀완드에서 나온 수증기와 공기가 우유속으로 유입되어 열에 의해 단백질이 풀려 단백질이 공기를 가두며, 우유의 지방과 융합하면서 크림화 된 것이다. 따라서 스팀완드를 너무 깊게 담구면 공기가 유입되지 않아 거품이 생기지 않으며, 우유 표면보다 위에 있다면 공기주입이 거칠게 되어 크리미한 거품이 아닌 크고 거친 거품이 생기게 된다.

Q. 우유가 상온이 되기 전에 거품을 만들어야 하는 이유는?

A. 우유가 상온이 되면 단백질 성분들이 응고되며 공기를 배출하기 시작하면서 거품을 죽이게 됨. 일반적으로 스팀은 피쳐 용량이 6~70%까지 찼을 경우, 40도가 되기 전까지 주입을 함. 40도가 어느정도인지는 피쳐가 더이상 차거나 뜨겁지 않은 수준이 적당하다.

Q. 롤링을 하는 이유?

A. 공기는 우유보다 가볍기에 시간이 지나면 떠오르게 된다. 따라서 이 거품들을 우유와 섞어 섬세한 벨벳밀크로 만들 수 있다. 이후 65도까지 롤링을 해주는데, 그 이상으로 스팀을 할 경우 가열취로 인해 우유의 맛이 변질 된다. 65도가 어느정도인지는 손을 대고 있을때 더이상 손에 대지 못할정도로 뜨겁다고 느끼는 경우 빼줌.

Q. 마지막에 피쳐를 탁탁 치고 흔드는 이유?

A. 표면에 부서지지 않은 거품을 깨서 미세한 거품을 없애고 하부와 상부의 우유거품을 혼합시켜 균일한 밀크폼을 얻기 위해서임.

Q. 스팀을 시작할 때 스팀완드 팁의 위치가 가운데가 아닌 가운데보다 아래로 내리는 이유?

A. 이는 스팀보다는 롤링을 위해서 그 위치에 두는 것. 팁이 가운데 있으면 롤링이 되지 않는 것을 볼 수있음.

이외에도 궁금한게 많지만 우선 여기까지 하고 책을 읽으며 추가할 것은 추가해야겠다.