판교바리스타의 창업노트

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브루잉 컨트롤차트는 가로축과 세로축이 있죠..


1. strength(=강도)

- 보통 '농도'라고 많이 얘기하지만, 사실, 더 정확한 개념은 "강도"라고 이해하는 것이 좋습니다. 종종 커피에서 "농도가 진하다=쓰다"라고 생각하시는 경우가 있는데, 농도는 어떠한 '맛'의 개념이 아니라 어떤 맛의 "강도(세기)"입니다. 여기서 "어떤 맛"이란 쓴맛뿐 아니라, 신맛일 수도 있고, 그 이외의 다른 맛 일수도 있습니다. 요지는 Strength는 어떤 맛을 가리키는 것이 아닌, 그게 무엇이든 어떠한 맛의 세기 즉, "강도"를 말합니다. 

그렇다면 strength는 "쓴맛"등의 어떤 맛 자체를 가리키는 것이 아니라면, strength를 결정하는 것은 무엇일까요? 그것이 바로 "solubles concentration/percent" 입니다. 즉, 커피라는 용액에서 용매(=물)와 용질(=용해된 커피성분)의 비율이 strength를 결정합니다. 

ex>어떤 커피가 있고, 이 커피의 총양을 100g이라고 본다면, strength 1.25%는 1.25g의 용해된 커피가 있고, 98.75g의 물이 있는 것이죠. 브루잉의 적정 strength는 1.15~1.35%입니다. 다시말하지만 이 적정범위는 어떤 "맛'을 말하는 것이 아닌, 어떤 커피에서 커피성분과 물의 비율에 따라 정해진다는 것입니다.


2. extraction(=추출율)

- 흔히 "수율"이라고 말하는데, 먼저 yield란(=수율) "투입대비 산출량"을 의미합나디. 커피의 경우, "사용한 원두 대비 추출된(=extraction) 또다른 말로는 용해된(=solubles) 커피의 양"을 말합니다. 

즉, 사용한 원두양 중에서 추출하는 동안 추출되어져 나온 양의 비율(=percent)을 말합니다. 즉, 이 항목을 결정하는 것은 "사용한 원두양대비 추출시에 용해되어나간 원두의 양"입니다. 

ex>20g의 원두가 있고, 추출하는 동안 4g의 원두가 용해되었다면, 이 커피의 수율은 "20%" 입니다. 



3. 심화

-  제가 strength는 "맛"의 개념이 아니라고 했습니다. 그럼 차트를 보시면, strength가 있는 세로축을 봅시다. 가운데인 1.25%를 기준으로 1.25%아래에는 strong(강도가 강한)을 찾아볼 수 없습니다. 반대로, 1.25% 그 위로는 weak(강도가 약한)을 찾아볼 수 없습니다. 그런데 맛의 개념인 bitter, under developed는 1.25% 위아래 어디든 다 있다는 것을 볼 수 있을 것입니다. 그렇기때문에 strength 즉, 농도란 "어떠한 맛" 이라는 개념을 머리에서 지우시는 것이 차트를 이해하시는데 매우 도움이 됩니다. 


- extraction이 있는 가로축을 보시면, 가운데인 20%을 기준으로 왼쪽으로는 bitter를 찾아볼 수 없고, 반대로, 오른쪽에는 under developed는 찾아볼 수 없습니다.  즉, bitter(쓴)나 under developed(덜발현된) 맛은 수율에 의한 것이라는 것을 알 수 있습니다. 



* 맛이란 단어를 매우 광범위하게 표현하여 쓸 수 있지만, 때로는 조금 더 의도하는 정확한 의미를 위해 "맛"이라는 단어보단 다른 단어를 사용해야 할 때도 있습니다. 사실, "농도"라는 단어는 '식품정미'라는 관점에서 농도도 맛이라고 할 수 있습니다. 그러나, 위의 차트같은 조금은 분석적으로 정확히 이해하기 위해서 '농도는 맛'으로 이해하기 보단, strength란 "(어떠한 맛의) 세기의 강도"라고 이해하시는 것이 좋습니다. 혹시나, 제가 "농도는 맛이 아니다"라고 주장한다고 오해없으시길..식품정미의 관점에서는 농도를 맛으로 이해해도 크게 틀리지 않습니다..



4. 결론

-농도는 맛이라는 개념보다는 어떠한 맛의 세기의 강도로 이해하는 것이 좋다고 했습니다. 그런데 추출의 실제영역에서 농도는 흔히 수율과 연계된 그 영역에서의 관계된 "맛"이 있습니다. 왜냐면, 


ㄱ."시간당 추출되는 성분의 양"이 시간에 비례하는 것이 아닌 시간에 반비례하기 때문입니다. 물론, 추출을 끊지 않고 계속해서 한다면 그 많아지는 추출시간만큼 추출되는 커피성분은 많아지겠지만, 제가 말한 건 "시간당" 추출되는 성분의 양입니다. 

ex)추출시 처음 10초/ 20초/ 30초/ 각 구간 추출되는 커피성분의 양은 처음 10초가 가장 많고 그 이후로 갈수록 "시간당"추출되는 커피성분의 양은 확연히 줄어듭니다. 


ㄴ. 향미성분의 용해도가 각각 다르기 때문입다. 즉, 단맛/신맛/쓴맛의 용해도(=얼마나 빨리 또 잘 물에 녹아 나오는가)가 다르고, 맛 성분/ 향 성분의 용해도가 또 다릅니다. 



결국, 향미가 좋은 커피를 만들기 위해서.. 이러한 차트와 해당단어의 정확한 개념을 이해하는 것은 많은 도움이 됩니다. 그런데, 문제는 향미 혹은 맛 이라는 것을 글로 설명하기가 매우 어렵다는 점이죠... 그렇기에, 이 차트를 재대로 이해하고 실제의 영역에서 잘 활용하기위해선, 뽀로로공주님의 질문처럼 차트에서의 단어에 대한 정확한 이해를 바탕으로 차트의 원리를 잘 이해하여 실제로 각각의 블록들을 임의로 적용하여 여러번의 경험으로 "말"이 아닌, "감각"으로써 반복인식하는 훈련을 하는 방법이 가장 효율적인 방법이라는 것입니다..


그래서, 커피는 어느 유명한 책의 제목처럼 "Science and Craft" 라고 하는 것 같습니다. 


재미없는 글이었겠지만, 무튼 작은 도움이 되었으면 좋겠네요. 그럼, 굿 잠 입니닷!



+ 차트에서 기울기는 Brewing ratio(=추출을 하기위해 사용하는 "원두양:물양" = gram per liter)가 결정합니다. 기울기가 정해지는 이유는(다른 말로, brewing ratio가 중요한 이유는) 위에 적은 것처럼 커피의 향미성분이란 용해도가 각각 다르기 때문입니다.

간단하게나마 설명하면, 단맛/신맛은 쓴맛보다 용해도가 높습니다(=물에 더 잘 그리고 빨리 녹아나온다) 따라서 기울기가 가파를수록(=원두양이 많아질수록)  원두양이 많은 만큼 빠르게 또 많은 양의 커피성분이 추출되어 나오는 것에 비해 물양의 비율은 적어지게 되기 때문에 기울기가 가파를수록 고농도/저수율 의 그래프가 됩니다.


ps)

세세한 적용방법은.. 글을 적다보면 너무 길어질 거 같아서.. 위의 설명으로 적용방법에 대한 방향성은 잡을 수 있지 않을까 합니다.. 다음에 기회되면 2탄 써볼게요. 굿밤입니다

짧은시간 생두에 열을 가해 당과 산을 만들어 열분해, 마이야르 반응, 캐러맬화등의 화학반응을 통해 커피의 아로마와 향미를 형성

마이야르
캐러맬화
1차크랙
2차크랙

대부분의 스페셜티 커피로스터는 2차크랙 직전에 로스팅을 끝냄

로스팅된 원두의 색을 보고 로스팅 단계를 판단하는건 너무 애매모호함. 로스팅 프로파일 개발(로스팅 포인트를 찾기 위해)에 매진해야함.

커피는 품종마다 향미 프로파일을 결정하는 특성이 각각 다름
커피를 재배하는 그 지역의 terrior와 환경(토양,고도,기후 등), 가공방식 또한 향미에 차이를 줌

커피는 고도가 높아 일교차가 크고 우기와 건기가 뚜렷하고 기온이 온화한 북회귀선과 남화귀선 사이의 적도 부근의 국가에서 재배되는데 이를 커피벨트라고함