판교바리스타의 창업노트

고도가 높을수록 일교차가 커지고 이에 따라 커피의 생장속도도 느려져 열매의 숙성기간이 길어진다.

식물의 잎은 낮 동안 햇빛을 받아 잎의 엽록체에서 빛과 이산화탄소를 이용하여 탄수화물과 산소를 생성하는 광합성 작용을 한다. 동시에 호흡도 같이 일어나는데 호흡을 통해 세포 내 포도당과 산소가 결합하여 열에너지로 전환되고 이산화탄소를 배출한다. 고도가 높은 경우 커피나무가 광합성을 활발히 진행하다 밤이되어 기온이 급격히 떨어지면 자기 자신을 보호하기 위해 호흡작용이 더뎌지며 생성된 포도당을 세포 내 축적한다. 이 작용을 통해 생두밀도가 단단해져 복합적인 향미와 산미가 두드러진다.

우리나라는 일본의 영향을 받아 핸드드립 커피라 칭하지만 유럽과 미국은 푸어오버라 칭함. 일본은 물줄기의 일관성에 큰 의미를 두고 마치 하나의 예술행위를 하듯이 물을 붓는 반면, 푸어오버 커피는 물과 커피의 양만 정확하면 붓는 과정 자체를 크게 중요하게 여기지 않는다. 하지만 드립과 푸어오버를 구분해 사용하는 전문가들이 늘고 있는 만큼 일본의 방식이 잘못된 것은 절대 아니다. brewers championship의 우승자들의 유튜브 영상을 보아도 각자만의 방식이 있으며 이들이 일관적으로 하는 말은 본인만의 스킬을 만드는게 중요하다고 한다.

전 직장에서 커피에 대한 꿈과 함께 퇴사 후 들어온 곳. 6개월 여를 근무하였고 사직서를 냈다.

사실 창업에 대한 생각만 있었지 아무런 정보도 없던 내게 하루하루가 교육의 무대였고 쉬는날에도 커피관련 책을 읽느라 반년간 제대로 휴식을 가져본 적이 없는 것 같다.

그러다 보니 몸이 점점 무너져가는게 느껴지기도 했고, 계속 공부하면서 에스프레소 보다는 드립과 로스팅에 대한 관심이 많아지면서 퇴사를 결정하게 됐다.

앞으로는 월~금만 일하면서 주말에는 원데이 클래스를 집중적으로 다니며 유명로스터리카페들의 노하우를 배우면서 창업을 도전하고자 한다.

앞으로 창업시 내가 원하는 건 하나의 싱글 오리진으로 드립과 에스프레소 베리에이션 음료를 내리며 분기마다 새로운 원두로 바꾸는 컨셉을 내세우고 싶다.

로스터기는 스트롱홀드, 머신은 라마르조꼬 리네아 클래식 or 훼마e61 레전드, 그라인더는 미토스원, ek43드립은 클레버를 사용하여 일관된 맛을 내세우고 싶다.

돈을 얼마나 더 모아야 할까..