공기 중 산소는 불포화지방과 결합하여 산화시킴
커피 기름은 불포화지방을 함유하고 있는데 이 불포화지방이 향 성분을 머금고 있어 기름이 산화되지 않도록 산소를 차단해야함.
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커피 보관시 산소를 차단해야 하는 이유
2018. 9. 24. 22:48
마이야르 반응
2018. 9. 24. 22:41
음식을 120도 이상의 고온에서 가열할때 일어나는 갈변반응을 뜻함.
원두의 당분과 아미노산이 고온의 열에 반응하여 갈색으로 변하며 이때 수많은 향미물질이 생성됨.
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로스팅 크랙이란?
2018. 9. 24. 22:40
로스팅 중 특정시점에서 팝콘 터지는 것과 같은 파열음이 들리는 것
1차크랙 : 원두 내부의 수증기가 압력을 견디지 못하고 외부로 터져나오면서 생기는 것
2차크랙 : 이산화탄소의 방출로 인해 발생하는 것
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